Agentes leudantes
Panadería mexicana 5° D Integrantes:Alexandra BravoAngélicaFabiola RamírezRamón Verdiguel Agentes leudantesIntroducciónCasi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su fermentación y hacerla subir. Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sería una simple torta plana y poco apetitosa. En un momento determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieron que dejando fermentar la masa en un lugar cálido obtenían un pan más ligero y esponjoso. La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa. Cuando ésta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro. LevadurasLa levadura de panadería es un agente de fermentación de la especie saccharomyces cerevisiae, que pertenece a la familia de los hongos.Se trata de una levadura biológica que posee las facultades de todos los seres vivos: respiración, reproducción, etc. Y su papel, en panificación, es el de engendrar la fermentación panaria que produce el gas carbónico, artífice, a la vez, del alveolado interno y de la subida de la masa. Fermentación que participa igualmente en la maduración de esta, y también de modo importante, en la producción del sabor pan.La reproducción de las células de lavedura se produce, siempre que el medio sea favorable, por germinación. Consiste en el crecimiento y posterior desprendimiento de una celula hija a partir de una célula madre. Durante la fermentación panaria y e n condiciones favorables, se produce la reproducción de células de levadura.Estas células de levadura se caracterizan principalmente por su capacidad para transformar azucares( fructuosa y glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol ( fermentación alcohólica).El empleo de levadura biológica, en panadería nace de la combinación realizada por un panadero francés de levadura natural en masa y levadura de cerveza.Posteriormente a la mitad del siglo XIX se empieza a elaborar, también en Francia, un pan llamado Vinoisse en el que solo se utiliza levadura de cerveza para provocar la fermentación. Sus diferentes características de ligereza y comestibilidad son apreciadas por el consumidor, extendiéndose a partir de entonces y con el paso del tiempo el uso de la levadura biológica en panadería.Las células de levadura se desarrollan en un medio oxigenado en presencia de nitrógeno y minerales. Las cubas en las que se producen las células puras de levadura contienen un azúcar melaza, gracias al cual se produce la multiplicación celular.En función del proceso final al que es sometido la levadura esta aparece bajo tres formas fundamentalmente.Tras una fase de centrifugación y lavado, la levadura aparece en forma de crema, de textura semilíquida y espesa con gran poder fermentativa.Si se efectúa una siguiente fase de prensado se obtiene la levadura fresca en pastilla, utilizada en panadería artesanal, tras la última fase de desecación, se obtiene la levadura seca en forma de polvo.Levadura en pastilla o levadura fresca.La levadura en pastilla. Son tacos de levadura fresca de color crema de aspecto semihumedo y compacto. Su contenido en agua es del 70% aproximadamente, está cubierta por un fino papel que la preserva del contacto con el oxigeno del aire. Su conservación es limitada aproximadamente 15 días.Dicha conservación se ve claramente alargada si se mantiene la levadura a una temperatura constante de entre 4 y 10 °C aproximadamente pudiéndose alargar hasta las 6 semanas.La calidad de la levadura goza generalmente de una muy buena regularidad. El sabor obtenido con esta levadura es relativamente poco acido y deja sitio al sabor aportado por la harina de trigo, asociado a la fermentación alcohólica y a la cocción del pan, y hasta un 2.5 % el sabor de la levadura no es detectable en el pan francés. Más allá de dicho porcentaje y a medida de que este se eleva se descubre cada vez mas dicho sabor, y sin ser desagradable, constituye un gusto atípico que se hace molesto.Levadura secaSon levaduras parcialmente deshidratadas conservadas en estado latente con un contenido en agua entorno al 5%, normalmente envasadas al vacio para prolongar su conservación.Se utiliza principalmente en panaderías con problemas de logística o ante la imposibilidad de conservación de la levadura fresca en frio. Sus características fermentativas son las mismas que la de la levadura fresca.Su equivalencia respecto a la levadura fresca es de 1/3 es decir 3 grs de levadura seca equivale a 10 grs de levadura fresca.Masa madre o levadura naturalEs una masa compuesta de harina de trigo o de centeno, de agua potable , eventualmente sazonada con sal, y sometida a una fermentación natural acidificante , cuya función es la de producir la subida de la masa.Esta fermenta sin adición de levadura biológica. Se amasa harina de trigo o mezcla de trigo y harina de centeno con agua y gracias a la acción de los microorganismos( bacterias) dispersos en el aire y a la flora microbiana propia de la harina se crea un cultivo bacteriano( bacilos, lactobasilos) y de levaduras (saccharomyces) que provocan que las masas fermenten y aumenten de volumen, durante la fermentación , débil y lento al principio se forman etanol y anhídrido carbónico a partir de las levaduras, y acido láctico, acido acético y otros compuestos aromáticos a partir de las bacterias lácticas. Estos son responsables de buena parte de las cualidades organolépticas del pan( sabor aroma y conservación)Levadura durante el proceso de panificación.Explicar los fenómenos que produce la levadura en una masa panaria es explicar una serie de funciones enzimática producidas por unas enzimas presentes en la levadura, englobadas bajo el nombre genérico de complejo zimasa . Sin estas enzimas no existiría la transformación final de los azucares en anhídrido carbónico y alcohol.La primera reacción se produce prácticamente de inmediato, tras la homenizacion de la levadura en la masa. ES la primera etapa de la fermentación.Los azucares presentes en la harina (sacarosa y maltosa) son transformado en primer lugar en fructuosa por la invertasa y en glucosa por la maltasa, y posteriormente en anhidrido carbónico por medio de la zimasa.La segunda etapa de acción de la levadura podría esquematizarse de la siguiente manera:-azucares ya degradados: glucosa, fructuosa.-enzimas de la levadura que actúan: complejo zimasa-producto de la acción enzimática de la levadura: primeramente acido purivico y posteriormente en forma de energía, anhidrido carbónico y etanol.La acción de la levadura se puede producir en presencia o ausencia de oxigeno.Durante el amasado la acción de la levadura se produce en presencia del oxigeno.Durante la fermentación en cambio, el oxigeno presente ya ha sido consumido por lo que hablamos de un medio anaeróbico.Relación de la temperatura y la dosificación de la levadura.La levadura, para realizar su función de manera estable, necesita una temperatura adecuada. Esta temperatura, una vez finalizado el amasado viene dado por la temperatura de la masa y la temperatura del ambiente a la que va a fermentar la masa.La variación de la temperatura va a ejercer una influencia directa sobre el comportamiento y en la velocidad de la reproducción de la levadura. Temperatura e influencia en la levadura-4°/ -2° C Nula2°/ 4° C Débil actividad26°/ 28° C Optima38°/ 42° C Débil50°/ 55°C Actividad nula por destrucción de la célulaAsí en caso de obradores con temperaturas muy altas o épocas calurosas o húmedas, la velocidad de fermentación aumenta razón por la cual la dosificación de lavadura debe ser inferior respecto a épocas frías. Si partimos de una dosificación de 1.5 % con respecto al total de la harina es decir 15 gr por cada kilo de harina, en verano la dosis puede bajar hasta 1% y en invierno puede aumentar hasta el 2.5 o 3 % para obtener tiempos de fermentación similares en todos los casos.Incluso si la fermentación la realizamos en cámara de fermentación no debemos caer en el error de pensar que aunque la temperatura de dicha cámara es la misma durante todo el año el pan tardara el mismo tiempo en fermentar el mismo tiempo en invierno que en verano. La diferencia estriba en que la masa no entra a la cámara de fermentación en el mismo estado de arranque fermentativo en verano que en invierno.En verano debido a la alta temperatura y humedad en el obrador, la levadura reacción antes, provocando una fermentación prematura que normalmente lleva consigo un aumento de la fuerza ( irreal en caso de alta dosificación ) de la masa. Para contrarrestar este efecto, debemos disminuir la dosis de la levadura en verano.La temperatura ideal de la cámara va a depender del proceso efectuado y del tiempo de fermentación que se le quiera dar al pan, aunque para un óptimo desarrollo de la levadura la temperatura ideal de la fermentación oscila entre los 26 y 28 ° C.La temperatura de la masa tiene la misma influencia sobre el desarrollo de la levadura; cuanto mas alta es la temperatura de la masa más rápido actúa la levadura.Levadura de cervezaEn los viejos libros de cocina a veces aparece como ingrediente la levadura de cerveza. Hasta finales del pasado siglo éste fue el más común, por no decir el único, de los agentes leudantes empleados. Desde entonces la levadura de cerveza ha adquirido una condición casi mítica, y durante la década de los cincuenta tanto en E.E. U.U. como en Gran Bretaña fue considerada un alimento prodigioso debido a sus valores nutritivos. De todos modos, la levadura de cerveza no es muy adecuada para la elaboración de pan, debido a que resulta algo amarga, y es preferible usarla solamente para su fin originario. Leudantes químicosEl bicarbonato de amonioLos materiales leudantes más utilizados en la panificación son el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla, de tal forma que se obtiene un producto con buena porosidad, una vez horneado.El bicarbonato de amonio se descompone en amoníaco y dióxido de carbono (por lo que no alcaliniza el medio) en condiciones adecuadas de humedad y temperatura liberando este último. El uso de este material se debe hacer en combinación con un agente leudante para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado.Sulfato de Aluminio y SodioEl Sulfato de Aluminio y Sodio es un agente leudante de alto valor de neutralización, es lento para reaccionar durante el ciclo de mezclado y preparación de masa, sin embargo, sí reacciona más rápidamente en el ciclo de horneado, desprendiendo todo el CO2, producto de la reacción con el Bicarbonato de Sodio, también presente en la formulación. El sulfato de aluminio y sodio forma la pareja ideal con el Fosfato Monocálcico en la producción de polvo para hornear de doble acción . El sulfato de aluminio y sodio, permite exaltar las características del polvo para hornear a la vez que reduce costos al fabricante.Fosfato de Aluminio y SodioEl principal uso de este producto es en las mezclas de polvos para hornear actuando como agente leudante. Su utilidad en la Industria Alimenticia fue reconocida recientemente.La diferencia de éste con respecto a otros agentes leudantes, es el modo en que se desprende el CO2.La reacción con Bicarbonato de Sodio es lenta. Solamente el 20-30% de CO2 total disponible se desprende durante el mezclado con harina. El 70-80% restante se hace durante el período de hornear.El fosfato de aluminio y sodio tiene una excelente acción buffer que se ajusta a las harinas preparadas, acortando las diferencias entre los diferentes ingredientes de una formulación.Durante el uso del fosfato de aluminio y sodio en pastas y masas para horneo se forman muchas capas delgadas de celdas de gas, lo que produce un pan crujiente y de notable textura. El fosfato de aluminio y sodio es un producto de uso común actualmente en esta Industria.Fosfato MonocálcicoLa aplicación más importante del fosfato monocálcico en alimentos es como componente ácido en el polvo de hornear, el cual puede ser definido como una mezcla de materiales que al estar contenida en una masa, es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla de tal forma que se produce un producto poroso una vez horneado.La práctica general es la de usar mezcla de ácido de fermentación (fosfato monocálcico) y Bicarbonato de Sodio como la fuente de Bióxido de Carbono. Si se utiliza solamente éste, el producto final queda con un pH alto, de color amarillento y no tan esponjado. Actualmente se utilizan agentes de fermentación de trabajo lento de tal forma que el desprendimiento de gas está controlado para dar una cantidad de gas antes del horneado y el resto bajo ciertas condiciones de tiempo y temperatura.El fosfato monocálcico también trabaja como regulador de pH del producto horneado a través de la capacidad buffer de las sales resultantes de la reacción de fermentación.Normalmente el polvo de hornear de doble acción contiene lo siguiente: fosfato monocálcico (12%), Bicarbonato de Sodio (30%) Sulfato de Aluminio y Sodio (23%), Almidón (35%). El almidón se usa como estabilizador.El fosfato monocalcico también se utiliza para fabricar harinas fosfatadas, harinas para pastel y algunas otras mezclas, así mismo se utiliza como componente de las bebidas en polvo, para darles cuerpo.Polvo para hornear:El polvo para hornear es una levadura química de doble acción que se usa para aligerar la masa e incrementar el volumen de productos horneados como pasteles, bisquetes y panqués, además de las mexicanísimas tortillas de harina y muchos otros productos.Ingredientes.- Bicarbonato de Sodio, Sulfato de Aluminio y Sodio, Fécula de Maíz, Sulfato de Calcio y Fosfato Monocálcico.
domingo, 29 de noviembre de 2009
Pasta hojaldre
-Ingredientes:
2 Kg. de harina2 kg. de Flex roja o margarina para feite
20 grs. De sal1.200 lts. De agua
-Procedimiento:
Agregar sal a la harina, un 15% de la margarina, se incorpora poco a poco agua para humedecer la harina y compactarla (este procedimiento no debe de trabajarse por mucho tiempo ya que se activa el gluten y se vuelve una masa dura).
Para el empastado: en el centro de la masa, se incorpora el resto de la marganira (dejar ablandar un poco si esta muy dura). Se toma la masa de los extremos y se dirige al centro de esta misma cubriendo la grasa, para terminar la incorporación de todos los ingredientes.
Se extiende en la mesa de trabajo previamente enharinada, se golpea con el rodillo y se extiende de forma horizontal.
La pasta hojaldre debe de tener seis dobleces en total, ya sean dos dobles y dos sencillos (intercalados) o seis sencillos o tres dobles.Se deja reposar por treinta minutos en refrigeración.
2 Kg. de harina2 kg. de Flex roja o margarina para feite
20 grs. De sal1.200 lts. De agua
-Procedimiento:
Agregar sal a la harina, un 15% de la margarina, se incorpora poco a poco agua para humedecer la harina y compactarla (este procedimiento no debe de trabajarse por mucho tiempo ya que se activa el gluten y se vuelve una masa dura).
Para el empastado: en el centro de la masa, se incorpora el resto de la marganira (dejar ablandar un poco si esta muy dura). Se toma la masa de los extremos y se dirige al centro de esta misma cubriendo la grasa, para terminar la incorporación de todos los ingredientes.
Se extiende en la mesa de trabajo previamente enharinada, se golpea con el rodillo y se extiende de forma horizontal.
La pasta hojaldre debe de tener seis dobleces en total, ya sean dos dobles y dos sencillos (intercalados) o seis sencillos o tres dobles.Se deja reposar por treinta minutos en refrigeración.
Vol au vent
-Ingredientes:
½ kg de pasta hojaldre
Una lata de atún
Una cebolla
Tres jitomates
Un diente de ajo
Una lata de chile chipotle
100 g de jamón
200 gramos de queso manchego
Dos huevos
-Procedimiento:
Se pican y preparan los ingredientes para formar distintos rellenos dependiendo del gusto para formar los vol au vent.
Se extiende la pasta hojaldre la mesa de trabajo previamente enharinada. Con la ayuda de un cortador redondo de diez centímetros de diámetro, se forman círculos en la pasta.
La totalidad de círculos marcados, la mitad se les marcara en el centro con otro aro pero de cinco centímetros de diámetro para formar un tipo de tapa con orificio para terminar de formar el vol au vent.
Las bases redondas de pasta se barnizan con huevo en los extremos, se pone en el centro algún relleno de la elección, se coloca la tapa y se termina barnizando con huevo.
Se hornean por 15 min a 200° C.
½ kg de pasta hojaldre
Una lata de atún
Una cebolla
Tres jitomates
Un diente de ajo
Una lata de chile chipotle
100 g de jamón
200 gramos de queso manchego
Dos huevos
-Procedimiento:
Se pican y preparan los ingredientes para formar distintos rellenos dependiendo del gusto para formar los vol au vent.
Se extiende la pasta hojaldre la mesa de trabajo previamente enharinada. Con la ayuda de un cortador redondo de diez centímetros de diámetro, se forman círculos en la pasta.
La totalidad de círculos marcados, la mitad se les marcara en el centro con otro aro pero de cinco centímetros de diámetro para formar un tipo de tapa con orificio para terminar de formar el vol au vent.
Las bases redondas de pasta se barnizan con huevo en los extremos, se pone en el centro algún relleno de la elección, se coloca la tapa y se termina barnizando con huevo.
Se hornean por 15 min a 200° C.
Empanadas de hojaldre
-Ingredientes:
½ kg de pasta hojaldre
100 g de jamón
200 gramos de queso manchego
Dos huevos
-Procedimiento:
Se prepara el jamón y queso manchego para el relleno de las empanadas. Reservar.
Se extiende en la mesa de trabajo previamente enharinada se corta la pasta dependiendo de la forma de la empanada, se barniza las orillas de la empanada con huevo, se coloca un poco de queso, un poco de jamón y se cierra la empanada cuidando que quede perfectamente cerrada.
Se hornea a 200° C por un tiempo de 15 minutos.
½ kg de pasta hojaldre
100 g de jamón
200 gramos de queso manchego
Dos huevos
-Procedimiento:
Se prepara el jamón y queso manchego para el relleno de las empanadas. Reservar.
Se extiende en la mesa de trabajo previamente enharinada se corta la pasta dependiendo de la forma de la empanada, se barniza las orillas de la empanada con huevo, se coloca un poco de queso, un poco de jamón y se cierra la empanada cuidando que quede perfectamente cerrada.
Se hornea a 200° C por un tiempo de 15 minutos.
Oreja de hojaldre
Orejas de hojaldre
-Ingredientes:
½ de pasta hojaldre
250 g de azúcar
20g de canela en polvo
-Procedimiento:
Extender la masa de pasta hojaldre en la mesa de trabajo previamente enharinada, hasta que tenga un espesor de 1 cm y cortarla en rectángulos de 8 o 10 cm de ancho por 25 cm de largo.
Espolvorear toda la superficie de los rectángulos con azúcar y canela en polvo, enrollarlos simultáneamente por ambos extremos hasta encontrarse en el centro.
Se debe cortar en rodajas, longitudinalmente , para formar las orejas, y colocarlas en una bandeja de horno previamente engrasada.
Hornear las orejas durante 15 minutos a una temperatura de 200° C.
½ de pasta hojaldre
250 g de azúcar
20g de canela en polvo
-Procedimiento:
Extender la masa de pasta hojaldre en la mesa de trabajo previamente enharinada, hasta que tenga un espesor de 1 cm y cortarla en rectángulos de 8 o 10 cm de ancho por 25 cm de largo.
Espolvorear toda la superficie de los rectángulos con azúcar y canela en polvo, enrollarlos simultáneamente por ambos extremos hasta encontrarse en el centro.
Se debe cortar en rodajas, longitudinalmente , para formar las orejas, y colocarlas en una bandeja de horno previamente engrasada.
Hornear las orejas durante 15 minutos a una temperatura de 200° C.
churros
Ingredientes
· 500 grs harina
· 175 grs manteca vegetal
· 5 grs sal
· 1/2 litro de agua
· 7 pz huevo
· 2 ltr aceite
· 12 grs azúcar
· color rojo o amarillo al gusto
-Para decorar
· 500 grs azúcar refinada
· canela en polvo opcional
· 1 manga con duya rizada mediana
- Procedimiento:
Calentar la manteca con el agua, sal y azúcar, cuando la mezcla este caliente incorporar de golpe la harina (como pasta choux) y mezclar, pasar a una batidora e incorporar uno por uno los huevos. Se vierte la mezcla en una manga y se cortan tiras de 10 a 15 cm friéndolos en aceite, cuidando que el centro esté también cocido. Dejar enfriar y escurrir y espolvorear con azúcar con canela.
· 500 grs harina
· 175 grs manteca vegetal
· 5 grs sal
· 1/2 litro de agua
· 7 pz huevo
· 2 ltr aceite
· 12 grs azúcar
· color rojo o amarillo al gusto
-Para decorar
· 500 grs azúcar refinada
· canela en polvo opcional
· 1 manga con duya rizada mediana
- Procedimiento:
Calentar la manteca con el agua, sal y azúcar, cuando la mezcla este caliente incorporar de golpe la harina (como pasta choux) y mezclar, pasar a una batidora e incorporar uno por uno los huevos. Se vierte la mezcla en una manga y se cortan tiras de 10 a 15 cm friéndolos en aceite, cuidando que el centro esté también cocido. Dejar enfriar y escurrir y espolvorear con azúcar con canela.
Besos
Ingredientes.
· 300 grs Mantequilla
· 300 grs Azúcar
· 500 ml Huevo
· 1 kg. Harina
· 40 grs Royal
· Sal 3 grs
· 200 grs Margarina
- Para rellenar y decorar:
· 800 grs Mermelada chabacano
· 1 kg. Crema chantilly batida( la que viene en bote de plástico no en sifón de metal)
· 300 grs Azúcar refinada
· 500 grs mantequilla
- Procedimiento:
Acreme la mantequilla y margarina con azúcar, cuando esponje agregue huevo poco a poco hasta que se integre, agregue los productos secos y forme montoncitos en una charola engrasada y hornee a 180°c.
Una vez cocidas las piezas pegue por la parte plana con ayuda de la mermelada, cubra con crema chantilly o mantequilla y espolvoree azúcar refinada.
· 300 grs Azúcar
· 500 ml Huevo
· 1 kg. Harina
· 40 grs Royal
· Sal 3 grs
· 200 grs Margarina
- Para rellenar y decorar:
· 800 grs Mermelada chabacano
· 1 kg. Crema chantilly batida( la que viene en bote de plástico no en sifón de metal)
· 300 grs Azúcar refinada
· 500 grs mantequilla
- Procedimiento:
Acreme la mantequilla y margarina con azúcar, cuando esponje agregue huevo poco a poco hasta que se integre, agregue los productos secos y forme montoncitos en una charola engrasada y hornee a 180°c.
Una vez cocidas las piezas pegue por la parte plana con ayuda de la mermelada, cubra con crema chantilly o mantequilla y espolvoree azúcar refinada.
Garibaldis
Ingredientes:
· 0.300 Kg. harina de trigo
· 5 pza. huevo
· 0.200 ml. Aceite vegetal
· 0.200 Kg. Azúcar estándar
· 0.010 Kg. Levadura fresca
· 1 gr. Polvo para hornear
· 1 pza. ralladura naranja
- Para decorar:
· 600 gr. Mermelada chabacano
· 600 gr. Chochitos blancos
· capacillo numero 72 1
-Procedimiento:
Colocar en batidora azúcar con levadura e hidratar con los huevos. Incorporar los demás ingredientes. Engrasar los moldes para muffin y cortar con duya la mezcla ya homogénea. Hornear a 180 °c de 15 a 18 minutos. Dejar enfriar para desmoldarlos y cortarles la parte superior con un cuchillo sierra, desmoldar y untar con mermelada, decorarlos con chochitos blancos o también de color, colocar en capacillos.
*Nota: Curar los moldes antes de usarlos, untándoles un poco de mantequilla y hornearlos a 180° c, por un par de minutos.
· 5 pza. huevo
· 0.200 ml. Aceite vegetal
· 0.200 Kg. Azúcar estándar
· 0.010 Kg. Levadura fresca
· 1 gr. Polvo para hornear
· 1 pza. ralladura naranja
- Para decorar:
· 600 gr. Mermelada chabacano
· 600 gr. Chochitos blancos
· capacillo numero 72 1
-Procedimiento:
Colocar en batidora azúcar con levadura e hidratar con los huevos. Incorporar los demás ingredientes. Engrasar los moldes para muffin y cortar con duya la mezcla ya homogénea. Hornear a 180 °c de 15 a 18 minutos. Dejar enfriar para desmoldarlos y cortarles la parte superior con un cuchillo sierra, desmoldar y untar con mermelada, decorarlos con chochitos blancos o también de color, colocar en capacillos.
*Nota: Curar los moldes antes de usarlos, untándoles un poco de mantequilla y hornearlos a 180° c, por un par de minutos.
Lima
-Ingredientes para masa de bizcocho:
· 1 kilo. harina de trigo
· 280 grs. azúcar
· 8 grs. sal
· 3 pzas. Huevo entero
· 50 grs. levadura fresca o 30 grs. levadura seca
· 80 grs. mantequilla
· 170 grs. margarina
· 100 grs. leche en polvo
· 300 ml. agua
· 30 ml. Vainilla
-Procedimiento:
Se incorporan todos los ingredientes y se baten por 15 a 20 minutos (no incorporar más harina). Se amasa golpeando la mezcla contra una mesa y doblando a la vez. Dejar reposar en refrigeración por periodos de 8, 12, 16 y 24 hrs. En caso de quererla usar al momento, se debe dejar reposar mínimo 15 minutos en refrigeración. Hacer bastones medianos con la masa ya reposada, cortar trozos de aproximadamente 7 cm. Bolear, untar la superficie con un poco de manteca y cubrir con masa de lagrima dependiendo de la pieza que se deseé hacer, hornear en charolas engrasadas con a 180°c de 13 a 15 min.
· 1 kilo. harina de trigo
· 280 grs. azúcar
· 8 grs. sal
· 3 pzas. Huevo entero
· 50 grs. levadura fresca o 30 grs. levadura seca
· 80 grs. mantequilla
· 170 grs. margarina
· 100 grs. leche en polvo
· 300 ml. agua
· 30 ml. Vainilla
-Procedimiento:
Se incorporan todos los ingredientes y se baten por 15 a 20 minutos (no incorporar más harina). Se amasa golpeando la mezcla contra una mesa y doblando a la vez. Dejar reposar en refrigeración por periodos de 8, 12, 16 y 24 hrs. En caso de quererla usar al momento, se debe dejar reposar mínimo 15 minutos en refrigeración. Hacer bastones medianos con la masa ya reposada, cortar trozos de aproximadamente 7 cm. Bolear, untar la superficie con un poco de manteca y cubrir con masa de lagrima dependiendo de la pieza que se deseé hacer, hornear en charolas engrasadas con a 180°c de 13 a 15 min.
v Lima: Se hace un hoyo en el centro y se coloca en el un trozo de masa de lagrima mezclada con ralladura de limón.
v Nube: Se coloca un poco de masa de lágrima encima se espolvorea un poco de azúcar y se aplasta un poco, no se corta.
v Chilindrinas: Igual que las conchas, solo que sin cortar la masa de lagrima.
v Elefantes: Se toma una bola, y se hacen dos cortes pequeños desde el centro hasta el borde, separados 3 cm. aprox. Se jala este pedazo hacia atrás del pan, se pinta con un poco de huevo y se decora con grageas de colores.
-Ingredientes masa de lágrima para concha blanca:
· 1 kilo. Harina de trigo
· 1 kilo. Azúcar glas
· 1 kilo. Manteca vegetal
-Procedimiento:
Acremar la manteca vegetal e incorporar primero el azúcar glas y después la harina, al manipular esta masa, se deben enharinar las manos para no calentarla y que se pegue. Dependiendo de la pieza que se deseé hacer, incorporar a una porción de masa el producto extra necesario.
- Producto extra
· 1 paquete colorantes vegetales
· 200 gr azúcar refinada
· 200 gr azúcar glas
· 100 gr cocoa
· 3 pz. limón
· manteca vegetal extra para engrasar las charolas
· 100 grs almendra entera
· 100 grs gragea de colores
v Nube: Se coloca un poco de masa de lágrima encima se espolvorea un poco de azúcar y se aplasta un poco, no se corta.
v Chilindrinas: Igual que las conchas, solo que sin cortar la masa de lagrima.
v Elefantes: Se toma una bola, y se hacen dos cortes pequeños desde el centro hasta el borde, separados 3 cm. aprox. Se jala este pedazo hacia atrás del pan, se pinta con un poco de huevo y se decora con grageas de colores.
-Ingredientes masa de lágrima para concha blanca:
· 1 kilo. Harina de trigo
· 1 kilo. Azúcar glas
· 1 kilo. Manteca vegetal
-Procedimiento:
Acremar la manteca vegetal e incorporar primero el azúcar glas y después la harina, al manipular esta masa, se deben enharinar las manos para no calentarla y que se pegue. Dependiendo de la pieza que se deseé hacer, incorporar a una porción de masa el producto extra necesario.
- Producto extra
· 1 paquete colorantes vegetales
· 200 gr azúcar refinada
· 200 gr azúcar glas
· 100 gr cocoa
· 3 pz. limón
· manteca vegetal extra para engrasar las charolas
· 100 grs almendra entera
· 100 grs gragea de colores
concha
-Ingredientes para masa de bizcocho:
· 1 kilo. harina de trigo
· 280 grs. azúcar
· 8 grs. sal
· 3 pzas. Huevo entero
· 50 grs. levadura fresca o 30 grs. levadura seca
· 80 grs. mantequilla
· 170 grs. margarina
· 100 grs. leche en polvo
· 300 ml. agua
· 30 ml. Vainilla
-Procedimiento:
Se incorporan todos los ingredientes y se baten por 15 a 20 minutos (no incorporar más harina). Se amasa golpeando la mezcla contra una mesa y doblando a la vez. Dejar reposar en refrigeración por periodos de 8, 12, 16 y 24 hrs. En caso de quererla usar al momento, se debe dejar reposar mínimo 15 minutos en refrigeración. Hacer bastones medianos con la masa ya reposada, cortar trozos de aproximadamente 7 cm. Bolear, untar la superficie con un poco de manteca y cubrir con masa de lagrima dependiendo de la pieza que se deseé hacer, hornear en charolas engrasadas con a 180°c de 13 a 15 min.
v Concha: se cubre con lagrima ya sea blanca o de cocoa y se le da forma con el cortador tipo concha.
· 1 kilo. harina de trigo
· 280 grs. azúcar
· 8 grs. sal
· 3 pzas. Huevo entero
· 50 grs. levadura fresca o 30 grs. levadura seca
· 80 grs. mantequilla
· 170 grs. margarina
· 100 grs. leche en polvo
· 300 ml. agua
· 30 ml. Vainilla
-Procedimiento:
Se incorporan todos los ingredientes y se baten por 15 a 20 minutos (no incorporar más harina). Se amasa golpeando la mezcla contra una mesa y doblando a la vez. Dejar reposar en refrigeración por periodos de 8, 12, 16 y 24 hrs. En caso de quererla usar al momento, se debe dejar reposar mínimo 15 minutos en refrigeración. Hacer bastones medianos con la masa ya reposada, cortar trozos de aproximadamente 7 cm. Bolear, untar la superficie con un poco de manteca y cubrir con masa de lagrima dependiendo de la pieza que se deseé hacer, hornear en charolas engrasadas con a 180°c de 13 a 15 min.
v Concha: se cubre con lagrima ya sea blanca o de cocoa y se le da forma con el cortador tipo concha.
Polvorón fino
Ingredientes:
· 1 kilo. Harina de trigo
· 1 kilo. Azúcar glas
· 1 kilo. Manteca vegetal
- Procedimiento:
Acremar la manteca vegetal e incorporar primero el azúcar glas y después la harina. Pintar una porción con cocoa. Elaborar bastones medianos y cortar trozos de 3 a 5 cm. Aplastar con una suflera sobre una charola y hornear de 13 a 15 min a 180 °c.
v Parche de pirata: Se pintan 3 porciones de masa de color amarillo, azul y cocoa, se hacen 3 bastones iguales. Se juntan los tres bastones y se cortan trozos del tamaño deseado, se aplastan en charolas y se hornean de la misma manera. Agregar otro color para alguna otra pieza y dar la forma deseada.
· 1 kilo. Azúcar glas
· 1 kilo. Manteca vegetal
- Procedimiento:
Acremar la manteca vegetal e incorporar primero el azúcar glas y después la harina. Pintar una porción con cocoa. Elaborar bastones medianos y cortar trozos de 3 a 5 cm. Aplastar con una suflera sobre una charola y hornear de 13 a 15 min a 180 °c.
v Parche de pirata: Se pintan 3 porciones de masa de color amarillo, azul y cocoa, se hacen 3 bastones iguales. Se juntan los tres bastones y se cortan trozos del tamaño deseado, se aplastan en charolas y se hornean de la misma manera. Agregar otro color para alguna otra pieza y dar la forma deseada.
Polvorón de nuez
- Ingredientes:
· 1 Kg. harina
· 200 grs nuez troceada
· 750 grs manteca vegetal
· 800 grs azúcar
· 30 mlt Vainilla
· 3 pz Huevo
· 3 grs sal
· 25 grs Polvo para hornear
-Decoración
· grajeas de colores c/s
· vermiceli c/s
-Procedimiento:
Agregar la mitad de la manteca y la mitad de la azúcar y dejar batir hasta que esté en punto pomada, añadir las dos mitades restantes. Agregar el polvo para hornear y el incorporar el huevo poco a poco, después vainilla y sal. Agregar el kilo de harina y mezclar a mano, añadir también la nuez troceada. Formar bastones y cortar trozos del tamaño deseado, dejar caer en un bowl con el ingrediente deseado (nuez, azúcar, o gragea). Colocar en una charola engrasada y aplastar los trozos con una suflera. Hornear a 180° c de 13 a 15 minutos. Dejar enfriar bien, pues el caramelo blando puede romper las piezas al querer desmoldarlas calientes.
· 1 Kg. harina
· 200 grs nuez troceada
· 750 grs manteca vegetal
· 800 grs azúcar
· 30 mlt Vainilla
· 3 pz Huevo
· 3 grs sal
· 25 grs Polvo para hornear
-Decoración
· grajeas de colores c/s
· vermiceli c/s
-Procedimiento:
Agregar la mitad de la manteca y la mitad de la azúcar y dejar batir hasta que esté en punto pomada, añadir las dos mitades restantes. Agregar el polvo para hornear y el incorporar el huevo poco a poco, después vainilla y sal. Agregar el kilo de harina y mezclar a mano, añadir también la nuez troceada. Formar bastones y cortar trozos del tamaño deseado, dejar caer en un bowl con el ingrediente deseado (nuez, azúcar, o gragea). Colocar en una charola engrasada y aplastar los trozos con una suflera. Hornear a 180° c de 13 a 15 minutos. Dejar enfriar bien, pues el caramelo blando puede romper las piezas al querer desmoldarlas calientes.
Pan de muerto
-Ingredientes:
· 1 kilo. Harina de trigo
· 350 grs. azúcar
· 10 grs. sal
· 3 pz. Huevo entero
· 50 grs. levadura fresca o 30 grs levadura seca
· 80 grs. mantequilla
· 140 grs. margarina
· 30 grs. manteca de cerdo
· 200 grs. leche en polvo
· 380 mlt agua
· Gotas de esencia de azahar
· 1 pz naranja ralladura
· 2 pz limón ralladura
-Ingredientes extras:
· 1 kit de colorantes
· 2 kilos azúcar refinada (blanca) no morena
· 1 kilo mantequilla
-Procedimiento:
Incorporar todos los ingredientes en la batidora, y dejar leudar por uno o dos días la masa.
Porcionar la masa, bolearla y separar una porción para elaborar los huesitos (tomar porción pequeña, estirarla con las manos y con las yemas de los dedos entreabiertos presionar para formar ondas, colocar los huesitos a lo largo del pan, cuidando que sobresalgan para que al hornearse queden parejos y por ultimo presionar en el centro de todo el pan y colocar una bola chica). Hornear en charolas engrasadas a 180° c por 20 minutos. Dejar enfriar, untar con mantequilla derretida (dejar que la mantequilla se absorba un poco) y espolvorear con azúcar refinada.
· 1 kilo. Harina de trigo
· 350 grs. azúcar
· 10 grs. sal
· 3 pz. Huevo entero
· 50 grs. levadura fresca o 30 grs levadura seca
· 80 grs. mantequilla
· 140 grs. margarina
· 30 grs. manteca de cerdo
· 200 grs. leche en polvo
· 380 mlt agua
· Gotas de esencia de azahar
· 1 pz naranja ralladura
· 2 pz limón ralladura
-Ingredientes extras:
· 1 kit de colorantes
· 2 kilos azúcar refinada (blanca) no morena
· 1 kilo mantequilla
-Procedimiento:
Incorporar todos los ingredientes en la batidora, y dejar leudar por uno o dos días la masa.
Porcionar la masa, bolearla y separar una porción para elaborar los huesitos (tomar porción pequeña, estirarla con las manos y con las yemas de los dedos entreabiertos presionar para formar ondas, colocar los huesitos a lo largo del pan, cuidando que sobresalgan para que al hornearse queden parejos y por ultimo presionar en el centro de todo el pan y colocar una bola chica). Hornear en charolas engrasadas a 180° c por 20 minutos. Dejar enfriar, untar con mantequilla derretida (dejar que la mantequilla se absorba un poco) y espolvorear con azúcar refinada.
Muffin
-Ingredientes:
1 kg de harina
600 g de azúcar
200 ml de leche
12 pzas de huevo
40 g de polvo para hornear
50 ml de aceite
30 ml de vainilla
Capacillos del n° 72
-Procedimiento:
Se acrema la mantequilla junto con azúcar hasta que esponje, agregar los huevos poco a poco y dejar integrar.
Se agregan los demás ingredientes.
En una charola para muffins ya montados con capacillos, se pone mezcla hasta ¾ del espacio destinado para los muffins.
Si se desea, se decora con alguna fruta o granillo.
Se hornea a 18° C por 15 minutos aproximadamente.
1 kg de harina
600 g de azúcar
200 ml de leche
12 pzas de huevo
40 g de polvo para hornear
50 ml de aceite
30 ml de vainilla
Capacillos del n° 72
-Procedimiento:
Se acrema la mantequilla junto con azúcar hasta que esponje, agregar los huevos poco a poco y dejar integrar.
Se agregan los demás ingredientes.
En una charola para muffins ya montados con capacillos, se pone mezcla hasta ¾ del espacio destinado para los muffins.
Si se desea, se decora con alguna fruta o granillo.
Se hornea a 18° C por 15 minutos aproximadamente.
Dona de levadura
-Ingredientes:
· 750 grs harina
· 40 grs levadura en polvo
· 400 mlt agua
· 80 grs manteca vegetal
· 100 grs azúcar
· 10 grs sal
· 210 grs huevo
· 70 grs leche en polvo
-Producto extra:
· 100 grs grajeas de colores
· 100 grs vermicelli de chocolate (granillo de chocolate)
· 1 kilo azúcar glas
· 4 pz huevo
· 1 bote pequeño de blanco de titanio (colorante blanco)
· 1 cajita de colorantes líquidos o en gel (no en polvo)
· 250 grs cobertura amarga
· 2 palos de madera un poco gruesos como para bandera
· de 35 cm de largo aprox
· 3 ltr aceite para freír
-Procedimiento:
Se incorporan todos los ingredientes en la batidora o a mano, el agua se agrega poco a poco para cuidar la humedad y textura de la masa. Se extiende en forma horizontal y se le da un doblez tipo libro (esto se hace para indicarle a la masa el sentido a donde debe subir, o sea para arriba), se vuelve a extender dándole el grosor deseado. Se cortan y se fríen en aceite usando los palos de madera para manipularlas y darles vuelta. Dejar escurrir y decorar con las grajeas, la cobertura, granillo y con la pasta elaborada con azúcar glas y un poco de agua (pudiéndola pintar también con los colorantes).
· 750 grs harina
· 40 grs levadura en polvo
· 400 mlt agua
· 80 grs manteca vegetal
· 100 grs azúcar
· 10 grs sal
· 210 grs huevo
· 70 grs leche en polvo
-Producto extra:
· 100 grs grajeas de colores
· 100 grs vermicelli de chocolate (granillo de chocolate)
· 1 kilo azúcar glas
· 4 pz huevo
· 1 bote pequeño de blanco de titanio (colorante blanco)
· 1 cajita de colorantes líquidos o en gel (no en polvo)
· 250 grs cobertura amarga
· 2 palos de madera un poco gruesos como para bandera
· de 35 cm de largo aprox
· 3 ltr aceite para freír
-Procedimiento:
Se incorporan todos los ingredientes en la batidora o a mano, el agua se agrega poco a poco para cuidar la humedad y textura de la masa. Se extiende en forma horizontal y se le da un doblez tipo libro (esto se hace para indicarle a la masa el sentido a donde debe subir, o sea para arriba), se vuelve a extender dándole el grosor deseado. Se cortan y se fríen en aceite usando los palos de madera para manipularlas y darles vuelta. Dejar escurrir y decorar con las grajeas, la cobertura, granillo y con la pasta elaborada con azúcar glas y un poco de agua (pudiéndola pintar también con los colorantes).
Dona tipo pastel
-Ingredientes:
1 kilo harina
40 grs polvo para hornear
475 mlt agua
1 yema de huevo
2 huevos enteros
12 grs sal
230 grs azúcar
90 grs manteca vegetal
1/2 oz vainilla
40 grs leche en polvo
-Procedimiento:
“Mismo procedimiento que la dona de levadura” - Se incorporan todos los ingredientes en la batidora o a mano, el agua se agrega poco a poco para cuidar la humedad y textura de la masa. Se extiende en forma horizontal y se le da un doblez tipo libro (esto se hace para indicarle a la masa el sentido a donde debe subir, o sea para arriba), se vuelve a extender dándole el grosor deseado. Se cortan y se fríen en aceite usando los palos de madera para manipularlas y darles vuelta. Dejar escurrir y decorar con las grajeas, la cobertura, granillo y con la pasta elaborada con azúcar glas y un poco de agua (pudiéndola pintar también con los colorantes).
1 kilo harina
40 grs polvo para hornear
475 mlt agua
1 yema de huevo
2 huevos enteros
12 grs sal
230 grs azúcar
90 grs manteca vegetal
1/2 oz vainilla
40 grs leche en polvo
-Procedimiento:
“Mismo procedimiento que la dona de levadura” - Se incorporan todos los ingredientes en la batidora o a mano, el agua se agrega poco a poco para cuidar la humedad y textura de la masa. Se extiende en forma horizontal y se le da un doblez tipo libro (esto se hace para indicarle a la masa el sentido a donde debe subir, o sea para arriba), se vuelve a extender dándole el grosor deseado. Se cortan y se fríen en aceite usando los palos de madera para manipularlas y darles vuelta. Dejar escurrir y decorar con las grajeas, la cobertura, granillo y con la pasta elaborada con azúcar glas y un poco de agua (pudiéndola pintar también con los colorantes).
Pan de plátano
-Ingredientes:
· 470 grs solo pulpa de plátano tabasco muy maduro
· 470 grs azúcar
· 470 grs harina
· 3 pz huevo
· 200 mlt aceite
· 200 mlt leche
· 25 grs bicarbonato de sodio
· nuez entera 50 grs
· 2 oz vainilla
· se utilizan moldes para pan de caja o panque
-Procedimiento:
Ponga en un bowl el plátano y azúcar y mezcle hasta que se creme, agregue los demás ingredientes e integre, ponga en un molde para pan de caja previamente engrasado con una base de papel encerado, hornee a 180° c por 1hora y 20 minutos aprox.
Cocoles de anís
-Ingredientes:
300 g de harina
50 g de manteca de cerdo
2 g de sal
80 g de azúcar
20 g de levadura fresca
10 g de anís estrella en polvo
10 g de canela en polvo
10 g de anís en polvo
400 g de masa madre
-Procedimiento:
Mezclar lo ingredientes en incorporándolos con gancho. Al obtener una masa uniforme, porcionar unidades de 30 gramos, siempre enharinando las piezas.
Las piezas de masa, se trabajan en forma de bolillo, aplastando ligeramente y enharinando.
Se colocan en una charola previamente engrasada para evitar que se pegue en pan.
Se enharina nuevamente y se dejan reposar las piezas de cocoles formados por veinte minutos.Se hornea de 155 a 180° C por un tiempo de 12 a 15 minutos.
Empanadas de piña
-Ingredientes relleno:
Una pza de piña
20% de azúcar, con relación al pesote la piña
200g de fécula
2 litros de agua
Colorante amarillo c/s
50 g de canela
-Ingredientes pasta:
1 kgd e harina
3g de sal
3 g de azúcar
350 g de manteca vegetal
3 g de huevo
Agua c/s
30 ml de aceite
-Procedimiento relleno:
Cortar la piña en cubos pequeños y se pone a cocer en dos litros de agua, azúcar, canela y mantequilla.
Agregar el colorante amarillo, una vez cocida la piña se retira del almíbar ya formado y dejarlo a fuego bajo.
Al almíbar se le agrega la fécula de maíz previamente hidratada en agua fría. Dejar hervir al almíbar hasta que espese, sin dejar de mover.
Reincorporamos la piña al almíbar.
Se debe extender el relleno de piña en una charola para usar frío para preparar las empanadas.
-Procedimiento pasta:
Mezclar todos los ingredientes, agregando agua fría según requiera la pasta, hasta obtener una pasta homogénea y suave.
Se extiende un la mesa de trabajo previamente enharinada
Se corta del tamaño deseado para la empanada y se coloca el relleno de piña.
Se fríe en dos litros de aceite, pasándolas por azúcar y canela en polvo.
Picones
-Ingredientes para masa:
1 kg de harina
45 g de levadura en polvo
3 pzas de huevo
150 ml de leche
200 g de margarina
50 g de manteca vegetal
10 g de sal
200 g de azúcar
Vainilla c/s
1 pza de limón
-Ingredientes para cubierta:
400 g de manteca vegetal
400 g de azúcar glass
500 g de harina
150 g de masa para picón
1 g de canela en polvo
-Procedimiento de masa:
Para preparar la masa para los picones se ponen en una batidora para integrar con gancho los polvos: harina, levadura en polvo, sal, azúcar. Posteriormente se agrega la margarina, el huevo poco a poco, la vainilla, la manteca vegetal, el jugo de limón.
Se agrega poco a poco la leche.
Se bate hasta que quede una masa homogénea. Porcionar y reposar.
-Procedimiento cubierta:
En una batidora se ponen todos lo ingredientes.
Se incorporan hasta que se obtenga una especie de pasta terna y homogénea.
-Procedimiento picón:
Se bolean las piezas en una mesa de trabajo previamente enharinada.
Se pone una porción la cubierta a lo largo del picón en forma de cilindro.
Reposar.
hornear en charolas engrasadas con a 180°c de 13 a 15 min.
Rellenos pasta danes
-Rellenos:
Relleno de Coco
-Ingredientes:
· 300 grs coco rallado
· 1 lata de piña en almíbar (la mitad solamente)
· 2 limones jugo
· 500 mlt crema pastelera
· colorante amarillo
· 200 grs uva pasa
-Procedimiento:
Se pone la mitad de la lata de piña, crema pastelera, coco, y colorante, al final el jugo de limón y las pasas, la textura es pastosa.
Relleno de queso
-Ingredientes:
· 1 paq. queso philadelphia
· 250 grs azúcar glas
· canela en polvo al gusto
· 1 paq pan molido
-Procedimiento:
Se acrema el queso con el azúcar glas, se agrega la canela (el sabor debe ser intenso) y pan molido, la textura es pastosa.
Relleno de nuez
-Ingredientes:
· mermelada de arándanos 200 grs
· 1 paq pan molido
· 250 grs nuez tostada molida
· 250 grs almendra tostada y molida con cascara
· 100 grs cocoa en polvo
-Procedimiento:
Se mezclan todos los ingredientes, la textura es untable.
Crema pastelera para hornear
Ingredientes:
· 1ltr leche
· 150 grs azúcar
· 100 grs fécula de maíz
· 60 grs harina
· 40 grs mantequilla
· 4 yemas de huevo
· Vainilla al gusto
-Procedimiento:
Se hierve la mitad de la lecha con la mitad de la azúcar y la vainilla, aparte se mezcla la otra mitad del azúcar, la fécula de maíz, la harina y las 4 yemas de huevo, se tempera esta mezcla con un poco de la leche hirviendo y se vierte de un solo golpe a la leche, se mueve constantemente para que no se pegue, se deja hervir unos cuantos segundos y se saca del fuego, cuando ya esté homogénea, espesa y sin grumos.
-Producto extra:
· 1 lata de duraznos
· 15 cerezas rojas
· 250 mlt brillo para pan puede ser tegral de puratos o tipo espejo de chantilly
· 4 pz huevo para pintarlos panes
· azúcar glas para decorar y hacer glaceados
· 300 grs jamón de cerdo rebanado
· 10 pz queso amarillo
· mayonesa
· mostaza
· chiles jalapeños
· catsup
· 3 jitomates
· 1/2 lechuga romana
Relleno de Coco
-Ingredientes:
· 300 grs coco rallado
· 1 lata de piña en almíbar (la mitad solamente)
· 2 limones jugo
· 500 mlt crema pastelera
· colorante amarillo
· 200 grs uva pasa
-Procedimiento:
Se pone la mitad de la lata de piña, crema pastelera, coco, y colorante, al final el jugo de limón y las pasas, la textura es pastosa.
Relleno de queso
-Ingredientes:
· 1 paq. queso philadelphia
· 250 grs azúcar glas
· canela en polvo al gusto
· 1 paq pan molido
-Procedimiento:
Se acrema el queso con el azúcar glas, se agrega la canela (el sabor debe ser intenso) y pan molido, la textura es pastosa.
Relleno de nuez
-Ingredientes:
· mermelada de arándanos 200 grs
· 1 paq pan molido
· 250 grs nuez tostada molida
· 250 grs almendra tostada y molida con cascara
· 100 grs cocoa en polvo
-Procedimiento:
Se mezclan todos los ingredientes, la textura es untable.
Crema pastelera para hornear
Ingredientes:
· 1ltr leche
· 150 grs azúcar
· 100 grs fécula de maíz
· 60 grs harina
· 40 grs mantequilla
· 4 yemas de huevo
· Vainilla al gusto
-Procedimiento:
Se hierve la mitad de la lecha con la mitad de la azúcar y la vainilla, aparte se mezcla la otra mitad del azúcar, la fécula de maíz, la harina y las 4 yemas de huevo, se tempera esta mezcla con un poco de la leche hirviendo y se vierte de un solo golpe a la leche, se mueve constantemente para que no se pegue, se deja hervir unos cuantos segundos y se saca del fuego, cuando ya esté homogénea, espesa y sin grumos.
-Producto extra:
· 1 lata de duraznos
· 15 cerezas rojas
· 250 mlt brillo para pan puede ser tegral de puratos o tipo espejo de chantilly
· 4 pz huevo para pintarlos panes
· azúcar glas para decorar y hacer glaceados
· 300 grs jamón de cerdo rebanado
· 10 pz queso amarillo
· mayonesa
· mostaza
· chiles jalapeños
· catsup
· 3 jitomates
· 1/2 lechuga romana
Bigote
v Bigotes: Es el mismo procedimiento que el cuernito, solo que sin doblar los extremos (se puede rellenar con unas tiras delgadas e chocolate amargo.
Cuernito
v Cuernitos: Se cortan triángulos largos, se hace un corte pequeño y vertical en la base del triángulo y se enrolla hacia la punta más lejana, alargando un poco con las manos las puntas de donde se enrolla el cuernito (se puede meter un poco de relleno entes de enrollar), por último se giran los extremos hacia el centro.
Cuello de ganzo
v Cuello de ganso: Se hacen cuadros como los del rehilete y se rellenan con rollitos de jamón y queso (de vértice a vértice) o con el de coco. Los vértices horizontales se cierran (uno por dentro y el otro se jala hasta la parte trasera de la pieza).
Tirabuzón
v Tirabuzón: Se extiende masa y se unta la mitad con el relleno de nuez, se dobla con el resto de la masa y se cortan rectángulos de 15 x 7 cm aprox. Se les hace un corte en medio y a lo largo de 6 cm. aprox. Un extremo de la pieza se introduce por el agujero de en medio formando un nudo.
Bollo de queso
v Bollos de queso: Se bolean varios pedazos de masa, se les hace un hoyo y en este mismo se le pone un pedazo del relleno de queso, boleando de nuevo para cerrarlo.
Pasta Danés
Rehilete
-Ingredientes:
· 1 kgr harina
· 300 grs azúcar
· 50 grs levadura en polvo
· 10 grs sal
· 100 mlt agua
· 600 mlt 12 pz huevo
· 600 grs margarina (500 gr. para empastar 100 gr. para masa)
-Procedimiento:
Se incorporan todos los ingredientes, del peso total de la margarina solo se agregan a esta mezcla 100 gr. Se estira la masa y se unta el resto de la margarina (500 gr.) y se le dan en total 4 vueltas estilo hojaldre (pueden ser 2 sencillas y una doble). De preferencia dejar reposar un día completo, pero para uso rápido dejar mínimo 15 minutos. Las figuras hechas se barnizan con huevo y hornean a 180°c por 20 min.
v Rehiletes: Se cortan cuadrados de aprox. 10 x 10 cm. Y se cortan líneas verticales en sentido de los 4 vértices. Se doblan hacia el centro las cuatro puntas formando el rehilete. Se corta con duya en el centro un poco de crema para hornear y ya salidos del horno se adornan con un trozo de durazno o cereza.
· 1 kgr harina
· 300 grs azúcar
· 50 grs levadura en polvo
· 10 grs sal
· 100 mlt agua
· 600 mlt 12 pz huevo
· 600 grs margarina (500 gr. para empastar 100 gr. para masa)
-Procedimiento:
Se incorporan todos los ingredientes, del peso total de la margarina solo se agregan a esta mezcla 100 gr. Se estira la masa y se unta el resto de la margarina (500 gr.) y se le dan en total 4 vueltas estilo hojaldre (pueden ser 2 sencillas y una doble). De preferencia dejar reposar un día completo, pero para uso rápido dejar mínimo 15 minutos. Las figuras hechas se barnizan con huevo y hornean a 180°c por 20 min.
v Rehiletes: Se cortan cuadrados de aprox. 10 x 10 cm. Y se cortan líneas verticales en sentido de los 4 vértices. Se doblan hacia el centro las cuatro puntas formando el rehilete. Se corta con duya en el centro un poco de crema para hornear y ya salidos del horno se adornan con un trozo de durazno o cereza.
Pizza
-Ingredientes masa:
1 kg de harina
8 g de levadura en polvo
18 g de azúcar
22 g de sal
600 ml de agua
60 ml de aceite vegetal
60 ml de vino blanco
-Ingredientes salsa de tomate:
10 jitomates escalfados y sin semilla
1 cebolla picada finamente
2 dientes de ajo
1 oz de aceite
4 hojas de laurel
500 ml de pure de tomate
-Ingredientes guarnición:
1 kg de queso mozzarella
250 g de carne molida
Aceitunas
Champiñones
Pimiento
Jamón
Piña
-Procedimiento masa:
Se integran los ingredientes dejando al fina el vino y el agua.
Se agrega el vino y el agua poco a poco.
Se bate hasta obtener una masa homogénea.
Se pesa en tres porciones de 500 g cada una. Reposar.
-Procedimiento salsa:
Se acitrona la cebolla, ajo, jitomates. Se agrega el puré de tomate, las hojas de laurel.
Se deja hervir un poco y se sazona.
-Procedimiento pizza base:
En una mesa de trabajo previamente enharinada se trabaja la masa. Se aplana ligeramente, se toma la masa, poniendo el puño de la mano por debajo y en el centro y se lanza al aire aproximadamente a una altura de tres centímetros del puño haciendo movimientos circulares. Continuar con estos movimientos hasta obtener una pizza delgada del centro y gruesa de las orillas.
Se coloca en charolas previamente engrasadas y se hornea a una temperatura de 220° C por siete minutos aproximadamente.
-Procedimiento pizza:
Se debe voltear la base de pizza para que la parte superior (dorada) quede por debajo de la salsa.
Se unta un poco de salsa en la base de la pizza para que no se remoje el pan. Se pone queso mozzarella y la guarnición de los demás ingredientes dependiendo el gusto.
Hornear por siete minutos a una temperatura de 220° C.
1 kg de harina
8 g de levadura en polvo
18 g de azúcar
22 g de sal
600 ml de agua
60 ml de aceite vegetal
60 ml de vino blanco
-Ingredientes salsa de tomate:
10 jitomates escalfados y sin semilla
1 cebolla picada finamente
2 dientes de ajo
1 oz de aceite
4 hojas de laurel
500 ml de pure de tomate
-Ingredientes guarnición:
1 kg de queso mozzarella
250 g de carne molida
Aceitunas
Champiñones
Pimiento
Jamón
Piña
-Procedimiento masa:
Se integran los ingredientes dejando al fina el vino y el agua.
Se agrega el vino y el agua poco a poco.
Se bate hasta obtener una masa homogénea.
Se pesa en tres porciones de 500 g cada una. Reposar.
-Procedimiento salsa:
Se acitrona la cebolla, ajo, jitomates. Se agrega el puré de tomate, las hojas de laurel.
Se deja hervir un poco y se sazona.
-Procedimiento pizza base:
En una mesa de trabajo previamente enharinada se trabaja la masa. Se aplana ligeramente, se toma la masa, poniendo el puño de la mano por debajo y en el centro y se lanza al aire aproximadamente a una altura de tres centímetros del puño haciendo movimientos circulares. Continuar con estos movimientos hasta obtener una pizza delgada del centro y gruesa de las orillas.
Se coloca en charolas previamente engrasadas y se hornea a una temperatura de 220° C por siete minutos aproximadamente.
-Procedimiento pizza:
Se debe voltear la base de pizza para que la parte superior (dorada) quede por debajo de la salsa.
Se unta un poco de salsa en la base de la pizza para que no se remoje el pan. Se pone queso mozzarella y la guarnición de los demás ingredientes dependiendo el gusto.
Hornear por siete minutos a una temperatura de 220° C.
Calzone
-Ingredientes:
1 kg de harina
8 g de levadura en polvo
18 g de azúcar
22 g de sal
600 ml de agua
60 ml de aceite vegetal
60 ml de vino blanco
-Ingredientes relleno:
3 huevos cocidos
200 g de jamón serrano
Hojas de albahaca
Salsa de tomate
Queso mozzarella
-Procedimiento:
Se integran los ingredientes dejando al fina el vino y el agua.
Se agrega el vino y el agua poco a poco.
Se bate hasta obtener una masa homogénea.
Se pesa en cinco porciones de 300 g cada una. Reposar
Se extiende en una mesa de trabajo previamente enharinada, se pone salsa de tomate en el centro, queso mozzarella, hojas de alhabaca, jamón serrano y huevo cocido.
Se cierra el calzones como si se cerrara una empanada, poniendo un poco de agua en las orillas. Se deja reposar.
Se hornea en charolas previamente engrasadas a una temperatura de 220° C por siete minutos.
1 kg de harina
8 g de levadura en polvo
18 g de azúcar
22 g de sal
600 ml de agua
60 ml de aceite vegetal
60 ml de vino blanco
-Ingredientes relleno:
3 huevos cocidos
200 g de jamón serrano
Hojas de albahaca
Salsa de tomate
Queso mozzarella
-Procedimiento:
Se integran los ingredientes dejando al fina el vino y el agua.
Se agrega el vino y el agua poco a poco.
Se bate hasta obtener una masa homogénea.
Se pesa en cinco porciones de 300 g cada una. Reposar
Se extiende en una mesa de trabajo previamente enharinada, se pone salsa de tomate en el centro, queso mozzarella, hojas de alhabaca, jamón serrano y huevo cocido.
Se cierra el calzones como si se cerrara una empanada, poniendo un poco de agua en las orillas. Se deja reposar.
Se hornea en charolas previamente engrasadas a una temperatura de 220° C por siete minutos.
bollo de mantequilla
-Ingredientes masa:
1 kg de harina
20 g de sal
100 g azúcar
2 pzas de huevo
100 ml de leche
10 g de mejorante para pan
40 g de levadura
200 g de mantequilla
Agua c/s
-Ingredientes relleno:
2 paq de queso philadelphia
200 g de harina
-Procedimiento masa:
Para preparar la masa de bollos se ponen en una batidora para integrar con gancho los polvos: harina, levadura, mejorante, sal, azúcar. Posteriormente se agrega la mantequilla, el huevo poco a poco, leche y agua.
Se bate hasta que quede una masa homogénea. Porcionar en piezas de 30g cada una. Reposar.
-Procedimiento relleno:
Se bate el queso en una batidora junto con harina hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Se porciona en piezas de 10 gramos cada una.
-Procedimiento bollos:
Se bolea la masa, se aplasta ligeramente, se pone una pieza de relleno (se debe enharinar ya q si es carente de este elemento, el queso se disuelve en la masa al momento de hornear).
Se cierra el bollo, se colocan en charolas previamente engrasadas, se enharina y se barniza con huevo. Reposar.
Se hornean a una temperatura de 220° C por un tiempo de siete minutos.
1 kg de harina
20 g de sal
100 g azúcar
2 pzas de huevo
100 ml de leche
10 g de mejorante para pan
40 g de levadura
200 g de mantequilla
Agua c/s
-Ingredientes relleno:
2 paq de queso philadelphia
200 g de harina
-Procedimiento masa:
Para preparar la masa de bollos se ponen en una batidora para integrar con gancho los polvos: harina, levadura, mejorante, sal, azúcar. Posteriormente se agrega la mantequilla, el huevo poco a poco, leche y agua.
Se bate hasta que quede una masa homogénea. Porcionar en piezas de 30g cada una. Reposar.
-Procedimiento relleno:
Se bate el queso en una batidora junto con harina hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Se porciona en piezas de 10 gramos cada una.
-Procedimiento bollos:
Se bolea la masa, se aplasta ligeramente, se pone una pieza de relleno (se debe enharinar ya q si es carente de este elemento, el queso se disuelve en la masa al momento de hornear).
Se cierra el bollo, se colocan en charolas previamente engrasadas, se enharina y se barniza con huevo. Reposar.
Se hornean a una temperatura de 220° C por un tiempo de siete minutos.
Baguett
-Ingredientes:
· 1 kilo harina
· 18 grs sal
· 15 grs levadura en polvo
· 15 grs mejorante para pan
· 750 mlt agua
-Producto extra:
· 200 grs ajonjoli
· romero, orégano, yerbas finas
· 5 dientes ajo
· 200 mlt aceite
· 50 gr. queso parmesano
· 2 huevos
-Procedimiento:
Se incorporan primero la harina, el mejorante para pan y poco a poco el agua (hasta obtener la textura deseada), todo esto se bate por 5 minutos. Seguido se incorpora a la mezcla la levadura en polvo, batiendo por otros 5 minutos y finalmente la sal, batiendo de nuevo de 3 a 5 minutos.
Se deja fermentar hasta que aumente ¾ del volumen inicial. Hacer bastones del tamaño deseado y rellenar (aplanando un poco el pan, metiendo a lo largo el relleno y cerrar perfectamente) con algún producto extra si se desea (relleno de hierbas con aceite, ajo y aceite de olivo, queso parmesano, o simplemente adornar por encima con ajonjolí) se pueden hacer cortes verticales por encima del pan o cortes con tijera para dar otro aspecto final. Hornear de 200°c a 220°c por 30 minutos.
· 1 kilo harina
· 18 grs sal
· 15 grs levadura en polvo
· 15 grs mejorante para pan
· 750 mlt agua
-Producto extra:
· 200 grs ajonjoli
· romero, orégano, yerbas finas
· 5 dientes ajo
· 200 mlt aceite
· 50 gr. queso parmesano
· 2 huevos
-Procedimiento:
Se incorporan primero la harina, el mejorante para pan y poco a poco el agua (hasta obtener la textura deseada), todo esto se bate por 5 minutos. Seguido se incorpora a la mezcla la levadura en polvo, batiendo por otros 5 minutos y finalmente la sal, batiendo de nuevo de 3 a 5 minutos.
Se deja fermentar hasta que aumente ¾ del volumen inicial. Hacer bastones del tamaño deseado y rellenar (aplanando un poco el pan, metiendo a lo largo el relleno y cerrar perfectamente) con algún producto extra si se desea (relleno de hierbas con aceite, ajo y aceite de olivo, queso parmesano, o simplemente adornar por encima con ajonjolí) se pueden hacer cortes verticales por encima del pan o cortes con tijera para dar otro aspecto final. Hornear de 200°c a 220°c por 30 minutos.
Telera
-Ingredientes:
· 1 kilo harina
· 20 grs sal
· 18 grs levadura
· 15 grs mejorante para pan
· 80 grs manteca vegetal
· 12 grs azúcar
· 750 mlt agua
-Procedimiento:
Se incorporan primero la harina, el mejorante para pan, el azúcar y el agua (cuidando la humedad y textura de la mezcla), y se baten por 5 minutos, seguido se agrega la levadura en polvo y la manteca vegetal, batiendo por 5 minutos más, y por último se agrega la sal y se bate por un lapso de 3 a 5 minutos. Se porciona la masa en partes iguales (18 piezas aprox), se bolean las piezas, se aplanan y estiran un poco con un rodillo delgado. Con el borde interior de las manos (del pulgar) se aprieta hacia el centro de la pieza para formar una onda central, con el rodillo delgado se presiona de forma vertical a los lados del gajo del centro y así formar 3 gajos. Colocar 6 piezas máximo por charola (engrasadas) y dejar fermentar hasta que doblen su volumen. Hornear a 180 a 200°c por 12 a 15 minutos.
Bolillo
-Ingredientes:
· 1 kilo harina
· 20 grs sal
· 18 grs levadura
· 15 grs mejorante para pan
· 25 grs azúcar
· 18 grs manteca vegetal
· 750 mlt agua
-Procedimiento:
Integrar harina, mejorante para pan, azúcar, y poco a poco el agua cuidando la humedad de la masa, batir por un lapso de 5 minutos, seguido agregar la levadura en polvo y la manteca vegetal, y batir por otro lapso de 5 minutos, por último agregar la sal y batir por un lapso de 3 a 5 minutos. Dejar fermentar y doblar su volumen. Porcionar (18 piezas aprox.) y bolear. Para dar forma, se toma una bola y se aplasta ligeramente con la mano, formando un grueso óvalo, enseguida con los dos dedos índices formar en los extremos de la pieza dos protuberancias rodando sobre la superficie de la mesa. Hacer un corte ovalado y no muy profundo y a lo largo de la pieza. Colocar en charolas engrasadas y hornear a 220°c por 18 a 22 minutos.
Rosca de reyes
-Ingredientes:
1 kg de harina
350 g de azúcar
14 g de sal
8 pzas de huevo
30 g de levadura seca
100 g de mantequilla
150 g de margarina
50 g de manteca de cerdo
380 ml de leche100 ml de agua
1oz de vainilla
3 pzas de naranja (ralladura)
3 pzas de limón (ralladura)
300 g de esponja
-Ingredientes para lagrima:
500 g de manteca vegetal
500 g de harina
500 g de azúcar glass
2 oz de agua
1 oz de vainilla
2 pzs de huevo
Muñequitos de rosca
-Procedimiento:
En una batidora se incorporan los polvos, harina levadura, azúcar, sal ralladuras, junto con la vainilla. Se agrega el huevo poco a poco.
Se incorporan los líquidos poco a poco y las grasas (se deben calentar un poco para que se ablanden y sea más fácil su integración a la masa).
Se baten con gancho hasta obtener una masa homogénea. Reposar.
-Procedimiento lagrima:
Se incorporan todos lo ingredientes acremando antes la manteca para que no este dura.
-Procedimiento de rosca:
Sobre la mesa de trabajo previamente enharinada se debe estirar unos 30 centímetros sin romperse. Colocar en una charola engrasada y unimos los extremos para darles forma de rosca.
Introduzca los muñequitos.Colocamos la pasta de lagrima y los castrones de colores para la decoración de la rosca.Barnice con el huevo batido y espolvoreamos un poco de azúcar. Se debe dejar reposar las roscas hasta que dupliquen su tamaño.
Se hornea a una temperatura de 200°C. durante 25 minutos.
-Ingredientes:
1 kg de harina
350 g de azúcar
14 g de sal
8 pzas de huevo
30 g de levadura seca
100 g de mantequilla
150 g de margarina
50 g de manteca de cerdo
380 ml de leche100 ml de agua
1oz de vainilla
3 pzas de naranja (ralladura)
3 pzas de limón (ralladura)
300 g de esponja
-Ingredientes para lagrima:
500 g de manteca vegetal
500 g de harina
500 g de azúcar glass
2 oz de agua
1 oz de vainilla
2 pzs de huevo
Muñequitos de rosca
-Procedimiento:
En una batidora se incorporan los polvos, harina levadura, azúcar, sal ralladuras, junto con la vainilla. Se agrega el huevo poco a poco.
Se incorporan los líquidos poco a poco y las grasas (se deben calentar un poco para que se ablanden y sea más fácil su integración a la masa).
Se baten con gancho hasta obtener una masa homogénea. Reposar.
-Procedimiento lagrima:
Se incorporan todos lo ingredientes acremando antes la manteca para que no este dura.
-Procedimiento de rosca:
Sobre la mesa de trabajo previamente enharinada se debe estirar unos 30 centímetros sin romperse. Colocar en una charola engrasada y unimos los extremos para darles forma de rosca.
Introduzca los muñequitos.Colocamos la pasta de lagrima y los castrones de colores para la decoración de la rosca.Barnice con el huevo batido y espolvoreamos un poco de azúcar. Se debe dejar reposar las roscas hasta que dupliquen su tamaño.
Se hornea a una temperatura de 200°C. durante 25 minutos.
Campechanas
-Ingredientes masa:
1 kg de harina
½ litro de agua
35 g de azúcar
-Ingredientes empastar:
500 g de mantequilla
500 de harina
500 g de azúcar
350 g de manteca vegetal
-Procedimiento masa:
Se mezcla harina y azúcar e incorporamos agua poco a poco. Se amasa hasta que quede una masa homogénea.
-Procedimiento empastado:
Se acrema la mantequilla y se agrega la harina para empastar, debe quedar suave para poder embarrar.
Se extiende la masa en una mesa de trabajo previamente enharinada. Se embarra en la masa el empastado de mantequilla.
Se enrolla cuidando de no romper la masa, ya que si esto pasara, no resultaría el pan deseado.
Se corta con lo dedos para porcionar. Se forman rectángulos con ayuda del rodillo, se ponen en una charola previamente engrasada, se pone un poco de azúcar por encima de las pzas de pan. Reposar.
Se hornean a una temperatura de 180° C por un tiempo de 18 minutos.
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